中的胆固醇含量太少，免疫系统的功能会大打折扣，对身体中癌细
胞的识别能力减弱，罹患癌症的概率便会增加。
总之，胆固醇对身体的好处可以说上一箩筐。然而，人们对它谈之
色变也并非无风起浪，一部分胆固醇对身体健康的确有风险。因
此，有些更理性的人把胆固醇分为两类：“好”胆固醇和“坏”胆
固醇。顾名思义，好胆固醇对身体有好处，那些危害生命健康的事
情全是坏胆固醇干的。
不过，这个简单的划分方式虽然通俗易懂，却也让人感到有些困
惑：不管是好胆固醇还是坏胆固醇，它们的化学结构并无差别，又
如何能够区分出好坏？
实际上，让胆固醇出现好坏之分的根本原因并非胆固醇自身，而是
与它相结合的两种脂蛋白。这两种脂蛋白在人体中负责运输胆固
醇。这两种脂蛋白，根据其密度的差异，分别被称为高密度脂蛋白
（HDL）和低密度脂蛋白（LDL），前者与胆固醇结合成高密度脂蛋
白胆固醇（HDL-C），后者结合的产物则属于低密度脂蛋白胆固醇
（LDL-C）。
载有胆固醇的脂蛋白不溶于水，所以它也会像尿酸那样从血液中析
出，只不过析出的不是晶体，而是黏稠的液体。坏胆固醇之所以
坏，就是因为当它在血液中的浓度上升后，会沉积在血管壁形成斑
块，导致动脉粥样硬化。如果这些沉积在血管壁的斑块脱落，就会
形成血栓突然将血管堵住。这很可能引发心肌梗死或脑梗死，极度
危险。
高密度脂蛋白胆固醇可将胆固醇从血液搬运到肝脏。在肝脏里，胆
固醇会被氧化成胆汁酸，并随着胆汁被一同排出。
所以，胆固醇是好是坏，取决于脂蛋白载体的类型。低密度脂蛋白
带着胆固醇随心所欲地乱窜，结果在血管中制造了很多“垃圾”，
而高密度脂蛋白却像是清运车，负责将这些垃圾运走。
尽管这个解释合情合理，但是与糖尿病不同的是，糖尿病人注射胰
岛素就可以使血糖浓度下降，而对于高胆固醇血症患者来说，采取
各种方法补充高密度脂蛋白，对于胆固醇的加速代谢都收效甚微。
显然，我们对胆固醇的认识也还非常肤浅，或许只有从源头进行控
制，才可以降低胆固醇对身体的伤害。
与尿酸一样，胆固醇的来源一部分是身体的合成，另一部分则是食
物，而且身体的合成也要远多于从食物中摄取的量。所以，像蛋黄
这样的高胆固醇食物，控制其摄入量也不失为一个办法。因为胆固
醇与脂肪之间的亲密关系，很多富含脂肪的食物，像猪油、猪肝
等，同时也是高胆固醇食物，所以你们只能更多地选择植物性来源
的脂肪。可是，考虑到胆固醇在身体代谢过程中的重要作用，就算
不从食物中获取胆固醇，身体也会非常积极地合成胆固醇。至于是
否真的需要严格控制胆固醇的摄入量，还是要在全面检查之后再做
定夺。
其实，在你开始步入中老年生活之后，身体的衰老就已经是一个不
可避免的事实。糖、蛋白质、脂肪，这些都曾是你在吸食母乳时期
就梦寐以求的营养物质，如今你却要想方设法地控制它们的摄入
量。
想到此，你也就不难看透这世上的一些骗局。
5. 破产的酸碱体质论
电视里，你经常看的健康节目曝出一桩大新闻：风靡全球的“酸碱
体质”言论居然是一个骗局，且最初炮制出这一说法的骗子已经落
网，还被罚了很大一笔钱。
我曾和你提到过酸碱性，而在你学过的化学课程里，也已经涵盖了
这些知识。用酸碱的眼光去看待这个世界，可以说是一件自然而然
的事，自然得就像我们会用“男”和“女”去区分每个人的性别一
样。
最初，我们的味觉形成了“酸味”的概念，那是用来评价果实是否
成熟的技能。你还是婴儿的时候，可不像现在这样能够接受柠檬和
白醋的刺激，哪怕只是酸奶这种程度的酸味，也会让你酸得皱起眉
头。这不怨你，对酸味不喜是人类的本能，要不怎么会有“心
酸”“酸楚”这样的词汇呢？
对酸味食物的敏感，是因为我们味觉系统会探测到其中的氢离子。
任何一种含有氢离子或者会在水中产生氢离子的东西，都会让口腔
察觉出酸味。
而在人类文明的漫漫长河中，我们也渐渐学会了如何降低食物中的
酸味。有的时候，这是一项非常必要的操作。
面包是最常见的烘焙食物之一，它是先在面粉团中放上酵母菌，等
到发酵完成以后再高温烘烤得到的食物。面粉中含有很多淀粉。酵
母是一种真菌，它分泌出淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，又以葡萄糖
为食获取能量。葡萄糖在发酵过程中，被转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是葡萄酒里让你迷醉的成分，而二氧化碳到了烘焙时会受热膨
胀，给面团带来无数个气孔，面包也就疏松了。
但是烘焙也有事与愿违的时候，如果酵母过于勤劳，发酵就不只会
产生乙醇，还会产生乙酸。乙酸正是醋汁中让人感到发酸的成分。
一旦出现这种情况，烘焙出来的面包就像变质了一样，味道让人一
言难尽。所以，在烘焙时就需要对酸味进行中和，能够做到这一点
的就是碱。而你的母亲经常会用到的碱面，实质上就是一种叫纯碱
的化学物质。纯碱，也可以管它叫苏打。它的学名则是碳酸钠。有
意思的是，纯碱在化学上并不属于“纯粹的碱”，这让它的名字看
起来多少有些戏谑。但是不管怎么样，它确实有碱性。
碱性与酸性相反，酸性物质会释放出氢离子，而碱性物质则会吸收
氢离子。在水里，碱性物质吸收氢离子的工具是一种叫氢氧根离子
的颗粒，这也让酸碱性有了量化的基础：当氢离子的数量比氢氧根
离子更多时，即为酸性，反之为碱性；当两者大致相等时则为中
性。你已经学到过pH值。一般情况下，pH值为7代表中性，比7更小
的数字代表酸性，比7更大则是碱性。
然而在身体内部，酸性与碱性的纠葛远不是烘焙面包这样简单。血
液之中，碳酸钠的近亲碳酸氢钠在此站岗，守卫着你血液的酸碱平
衡。碳酸氢钠也叫小苏打，本身带有一点微弱的碱性，所以你的血
液也是弱碱性，pH值在7.4附近。
碳酸氢钠既能和酸性物质反应，也能和碱性物质反应。于是血液的
pH值总能够在碳酸氢钠的调节之下，保持非常高的稳定性。某种程
度上说，血液甚至因此变得有些骄纵，根本容不得pH值出现显著的
变化。假如血液pH值低于7.35，就可以被视为酸中毒。这往往是因
为一些疾病导致，比如1型糖尿病会代谢出大量酮体，它们就可能会
造成酸中毒。反过来，当血液pH值高于7.45时，就属于碱中毒了。
这通常也和疾病有关，比如肺病导致呼吸不畅，就有可能让身体出
现碱中毒。
所以，无论是酸中毒还是碱中毒，都是身体出现严重失衡的表现。
那些宣扬“酸碱体质”的骗子，正是利用了多数人知识的盲区，声
称人体若是变成酸性体质，就会患上很多病，所以就要通过一些食